A cura di Francesca Solarino

I Laganari o Troccoli (la denominazione varia a seconda delle diverse zone della Puglia) sono “tagliatelle” rustiche confezionate con acqua e semola rimacinata di grano duro e tagliate con il troccolaturo (o torcolo), cioe’ un mattarello scanalato tipico della Puglia.

Ingredienti per 4-6 persone

• 400 gr semola rimacinata di grano duro
• Acqua tiepida qb
• Sale

Preparazione

Disponete la semola a fontana, unite una presa di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto dalla giusta consistenza, lavorate a lungo la pasta fino a renderla liscia ed elastica, poi tiratela con il mattarello o con la macchina. Tirate le sfoglie una alla volta per evitare che l’impasto si secchi troppo e tagliatele con il troccolaturo esercitando una decisa pressione sopra il mattarello.
Dopo vari tagli sulle mani (il mio troccolaturo é in ottone: pesantissimo e taglientissimo ma fatto artigianalmente e tramandato da mia nonna a mia madre e ora giunto a me) ho finalmente capito come funziona, quindi non scoraggiatevi se all’inizio si spezzeranno o attaccheranno, basta prendere la mano.
Lasciateli asciugare su un telaio o su un vassoio cosparsi di semola per almeno un’ora prima di cuocerli, il tempo di cottura della pasta é di circa 3/4 minuti. Se necessario potete congelarla e poi al momento di cuocerla tirarla fuori dal freezer.

Il miglior modo, secondo me, per assaporare questa delizia é con sugo fresco, fagiolini pinti e ricotta marzotica.