Le cartellate (carteddàte o scartilléte nel barese, crùstele nel foggiano, cartiddate nel salentino, e ci fermiamo qui), il cui equivalente nome greco “κάρταλλος” (kartallos) significa cesto o paniere a forma puntuta, sono i dolci che trionfano sulle tavole natalizie dei salentini e dei pugliesi!

Dalla consistenza friabile, sono fatti di sfoglie arrotolate di pasta dentellata che, secondo la tradizione cristiana, rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

Si tratta nello specifico di nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, che viene unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, poi fritta in abbondante olio.

Le cartellate vennero raffigurate la prima volta in una pittura rupestre risalente al VI secolo a.C. e rinvenuta nei pressi di Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato lanxsatura: un piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona, e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

La ricetta tipica regionale delle cartellate è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido oppure di miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati, secondo i propri gusti. Esistono, però, delle varianti: ad esempio, si può sostituire il vincotto con il cioccolato o semplicemente con lo zucchero a velo. Una volta preparate, vanno conservate lontano dalla luce e in ambienti interni e possono essere consumate nell’arco di diverse settimane.

Ecco la ricetta per preparare le cartellate: Ingredienti per 50 cartellate 

• 1Kg. di farina 00

• 200 gr. di olio e.v.o.

• 300 gr. di vino bianco secco

• vincotto per guarnire

Procedimento

1. Disponete la farina a fontana sul tavolo. Ponete al centro della fontana l’olio e mescolatelo alla farina.

2. Unite gradualmente il vino bianco.

3. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Suddividete in pezzi l’impasto e preparate delle sfoglie spesse 2-3 millimetri con la macchina per la pasta o con il matterello.

4. Con una rotella zigrinata tirate delle strisce larghe circa 4 cm e lunghe circa 20 cm. Piegate ad U ogni striscia nel senso della lunghezza intervallando parti unite ad aperture larghe circa un dito.

5. Arrotolate le strisce fino ad ottenere una corolla, attaccando bene la parte finale per evitare che si srotoli in frittura.

6. Friggete le cartellate in olio molto caldo fino a quando non saranno diventate ben dorate.

7. Fate raffreddare le cartelate e nel frattempo riscaldate in un pentolino a bagnomaria il vincotto.

8. Immergete le cartellate nel vincotto e rigiratele per circa un minuto…. quindi impiattate e gustate!