A cura di Francesca Solarino

Ingredienti per 4

Per la pasta
300 gr di farina 0
3 uova biologiche
sale

Per la farcia
200 g di baccalà dissalato e mantecato con olio extravergine di oliva condito con prezzemolo
Pomodori secchi

Per il condimento
Foglie di cime di rapa bollite e frullate
Qualche cimetta
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Disponete la farina a fontana con un pizzico di sale e rompete le uova al centro, mischiandole delicatamente con una forchetta e incorporate poco a poco la farina, lavorando la pasta con i palmi delle mani per circa 5 minuti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Formate una palla e lasciatela riposare avvolta nella pellicola per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia e il condimento

Per il baccalà mantecato: Mettete a bagno in un recipiente il baccalà per tre giorni cambiando spesso l’acqua.
Fatelo bollire in acqua profumata con gli odori che preferite per 15- 20 minuti. Scolatelo e eliminate tutte le spine e la pelle, mettetelo in una casseruola dai bordi alti, e lavorando velocemente per evitare che il baccalà si raffreddi troppo, “montatelo” con una frusta elettrica di metallo versando contemporaneamente l’olio a filo nel punto in cui lavora la frusta (é un’operazione abbastanza faticosa, quindi fatevi aiutare da un altra persona dividendovi i compiti!). Se il baccalà viene battuto ancora caldo e con energia si monta come una specie di mousse, diventando così MANTECATO.
Conditelo con pepe nero, sale integrale e del prezzemolo tritato e tenetelo da parte in una ciotola.

Per il condimento: Lessate prima le foglie di cime di rapa e frullatele e poi nella stessa acqua sbollentate anche le cime per qualche minuto e tenetele da parte.

Stendete l’impasto in due sfoglie sempre spolverando di semola per evitare che si attacchino e distribuite su una di esse un cucchiaino di baccalà e un pezzettino di pomodoro secco, coprite con l’altra sfoglia di pasta, schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare le due sfoglie.
Ritagliate i ravioli con un coppapasta tondo e sigillateli con i rebbi della forchetta.
Cuoceteli in acqua bollente salata per 4 minuti e ripassateli in padella con le foglie di cime di rapa frullate, le cimette intere e condite con olio extravergine di oliva.