Preparazione

Pulire i funghi shiitake, tagliarli e saltarli a fiamma vivace in olio e.v.o. con uno spicchio di aglio ed un peperoncino fresco.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle (mantenendo un po’ di acqua di cottura) e saltarle in padella con i funghi, salare il tutto, aggiungendo se necessario acqua di cottura o olio evo.
Mantecare con il purè di fave, cospargere con mollica di pane casereccio, sbriciolata grossolanamente e tostata in padella antiaderente con olio e completare con le chips di topinambur fritto e un filo di olio extravergine.